经营:餐饮企业进行市场调研常用方法
来源:一大把
    餐饮企业在经营过程中,是经常需要进行市场调研活动的,如新开一间分店,在异地投资,或投资经营不同风味菜式酒楼,都需要做广场调研,目的是知己知彼,将投资风险降到最低。为企业找到正确的经营方针。餐饮企业市场调研的方法基本上与企业通行的市场调研法相同,只是在内容上不同,常用的方法有:

    一、询问法

    询问法是用询问的方式收集市场信息资料的一种方法,它是调查和分析消费者购买行为和意向的最常用的方法。询问一般是要求被询问者回答有关的具体问题,如对菜肴的口味、价格、服务、质量、上菜速度等方面的意见或建议。询问法又可分为以下几种:

    (1)集体问卷法

    集体问卷法是运用问卷的形式,选取某一单位或一部分人,每人按问卷要求,在规定的时间内进行回答,由调查者按时回收,进行整理汇总,以取得市场信息。

    这种调研方法的优点是对象广、调查的面积大,被询问者有较充裕的时间考虑答案,费用较少。但是,问卷的回收率一般较低,而且不适宜调查较为复杂的问题。

    (2)访问面谈法

    访问面谈法就是调查人员直接访问被调查者,进行面对面的交谈来收集市场信息。这种方法的优点是当面交谈,不受问卷的约束,比较灵活,可以在交谈中互相发、互相探讨,容易获得更深层次的信息和资料,并能增进了解,发展与顾客的关系。缺点是费时,调查结果受查人员素质的影响。因此,这种调查事先也要拟好提纲,并要驾驶谈话的局面。

    (3)台面设计法

    台面设计法就是将容易引起顾客不满并带有普遍性的问题设计成问卷,放在餐桌上,让客人在就餐时主动填写。这种方法是我们餐饮业中比较常见的。其优点是使顾客有意见能随时提出,便于企业随时改正,而不至于造成大的影响。另外,客人也会有较长的时间用问卷上的问题来观察餐厅,所以,这样收回的意见或建议具有真实性和积极意义。但是,这种调查的缺点是不能主动地让客人填写,所以回收率低。

    (4)电话询问法

    电话询问法就是通过电话询问被调查者问题或征求意见。这种方法主要用于对团对客人的调查,对散客一般不采用这种方法。这种方法的优点是:方便迅速、费用低,但缺点是受时间限制而不能询问比较复杂的问题。

    二、观察法

    观察法是由调查人员到调查现场直接进行观察的一种调研方法。观察法的优点是运用从旁边观察来代替当面的询问,使被调查者不感到自己是被调查,从而获得更加客观的第一手资料,另外,对于一些不宜询问的内容可以采取观察法,如餐馆门前的客流量、车流量、就餐人数、每桌的就餐人数等。观察者可以是市场调查人员,也可以是服务人员,也可以借助辅助手段,如摄像机、照相机等。

    观察发又可分以下几种:

    (1)直接观察法

    直接观察法就是由市场调查人员直接到我场观察市场的消费情况,以取得所需的信息。

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