餐饮业要重视策划
来源:中国酒店招聘网
    餐饮业要想持续、健康、稳步的发展。企业策划起着重要的作用。 

    一、定位、选址是策划的“主题” 

    你准备筹备饭店开业前,应该根据个人的实力来考虑开什么样规模的,何种消费层次的饭店。换句话说是开高档星级饭店还是风味酒楼,是以商务、宴请客源为主,还是以团队、家庭消费为主。你要经营的餐厅,将以何种风味菜系为主;是豫菜还是川菜、粤菜,是中餐还是西餐。另外,选址也很重要,对整修区域消费水平和周围环境,及现有餐饮网点的分布状况和他们现存的规模、经营哪些品种,有什么特色、经济效益如何等诸多因素进行实地考察,综合进行策划方可决定是否在此投资建店。要充分了解这一地区食客消费群体的收入、支出状况以及交通、停车是否方便,有无现房;如有现房还要看是否有上、下水条件,能否合理的进行通风换气和房屋结构是否合理等诸多问题要做一个详细、科学的调查报告。 

    二、树立企业文化是策划的“内涵” 

    如今,各种规模,不同档次的饭店、酒楼如雨后春笋般拔地而起,竞争也日趋激烈,消费者更是随着生活水平的不断提高,消费意识随之也发生了根本的变化。企业间的竞争也逐渐进入了文化的竞争、微利的时代。所以,如何创建自己的企业间的竞争也逐渐进入了文化的竞争、微利的时代。所以,如何创建自己的企业文化也是我们应关注的问题。
  
    目前世界是成功企业都有自己的文化。如:麦当劳、肯德基餐厅干净明亮、风味独特、好吃,而且奖品、促销活动不断,对儿童特别有吸引力,体现“洋快餐”文化。国际饭店、裕达国贸、花园酒店则富丽堂皇、高贵气派;菜品也个个称是精典之作,在服务方面也很有“个性”,而且开餐时还有钢琴、小号等音乐伴奏,国际饭店还经常从俄罗斯、巴西等国请来异国风情的歌舞伴餐。这种氛围体现的是一种高雅、品味同样也是一种文化。四川的巴国布衣,河南的阿庆嫂开业时,虽然菜品不那么精致,但装饰风格、环境设计以及餐具、服装都具有浓郁的民族风情、时代烙印,再加上经济实惠可口的家乡风味菜给人一种纯朴雅致、和谐愉快的良好氛围,所以生意火爆也在情理之中。另外,还有一些知名酒店有自己的报刊、杂志、店歌、培训管理方法以及独特的企业经营理念等等,无不反应出企业内在的文化。当然,也有一些饭店没有经过周密策划  加上老板综合素质不高,显得不伦不类。比如有家小饭馆,没有几张可供经营的桌子,装饰的又非常粗糙、庸俗,然而玻璃上却写着经营粤、豫、川、湘等各大菜系,并且室内又脏又乱、饭菜卫生、质量根本无法保证,这样的餐饮就形成了低消费不敢进;高消费不愿进的尴尬局面。郑州还有一家叫“ *** ”的饭店,经营的是满汉全席、宫庭大菜,可装饰风格、环境灯光以及员工服装、家俱却非常的时尚、新潮。试想,这类企业经营定位和企业文化格格不入的饭店,消费者能喜欢吗?经济效益会好吗? 
     
    餐饮企业的名称也是企业文化的内容之一,在起名时一定要从好记,朗朗上口,不能太长(最好不要超过 5 个字)。根据店外来选择自己经营场所的装饰风格。比如国际饭店、天伦王朝、长城饭店等,人们马上就知道他的定位、规模和档次;又如老妈火锅、日子家常菜、一分利海鲜等饭店,也同样给人一种消费不高又的感觉。除此之外,菜肴起名也同样需要文化、要好记,又要有文采。比如河南名菜“佛手如意虾”、“脱骨蒜香鸭”、“圆梦烧饼”等菜,不但名字听起来好听,而且色、香、味俱佳,那么客人就很自然的喜欢点,同样客人很容易记住你的某道菜,从而给企业带来更多的经济效益。
   
    文化是一个大概念,不仅仅是历史,也是文明进化的体现,要根据区域性、民族性和餐饮企业的自身特点出发,饭店档次越高、规模越大,文化氛围越浓。 

    三、策划是企业营销的“翅膀” 

    俗话说:“好酒不怕巷子深”,现在“好店也怕无人识”。只所以这样讲,是因为过去经济不发达,餐饮网点少,同类竞争对手几乎不存在,所以各饭店所售食品、饮料经常是供不应求;再加上过去传播渠道不发达,只能靠人与人来传递信息,所以只要某一种食品好,就不愁卖不出去,也就是我们常说的“皇帝女儿不悉嫁”。然而飞速发展的现代餐饮业,竞争已不仅仅局限于谁的“饭”好,而是综合型的竞争。也就是说即使你的某些“特色”在某一时期很“火”。倡由于食品业无多少机密可言,只要同等略加研究就很容易模仿,所以你要用最快的速度,最大的范围让客人知道你的特色,知道你的活动内容和最新动态,那么你就能占有主动性,从而使企业形成引导潮流占领自动机的目的。假如你一旦错过了最佳发展时机;那么企业就会牌明显的被动局面不利发展。所以,策划营销方案就显得尤为重要。
   
    例如,河南国际饭店是 1981 年建成的首家星级饭店,生意一直非常火暴。然而到了 1996 年末,随着竞争的不断加剧和多方面因素,经济效益逐渐下滑,到了 1998 年饭店已出现了经济效益上升的大好势头。这一系列改革中,功不可没的当数营销策划方案,如餐饮部和营销部共同举办的“跟着名师学美食”、“我给母亲做个菜”、“俄罗斯风情舞伴餐晚会”、“ VIP 定期客户联谊会”、“儿童绘画联展”等促销活动,同时,还经常和电视、报纸等媒体联手做一些新颖的美食栏目,受到了市民和食客的广泛关注。 四、服务是餐饮业的“核心”
   
    做为一个餐饮企业就应该提供一个必要的、舒适的住店和就餐环境,基于这种要求;我们就要好好策划,认真研究如何为客人就餐提供合适的温度、足够空间和精美可口的食品,以及台面座椅大小、高低、灯光亮度,器皿形状、规格、音响变化等诸多方面。不过菜肴出品更是重中之重,因为客人进饭店的最主要目的首先是满足食欲,这是基础,不能马虎。其次,要在软件上多下功夫,从细微处吸引更多的客人。因为现代餐饮业的竞争,实际上就是服务上的竞争;记得去年有位朋友请我去“花园酒店”吃饭,席上无意中谈到自己有点在感冒,不一会,服务员“小婷”就给我端来一碗热姜汤和感冒药,这种细微的服务令我这个业内的人士也颇为感动。从此,我便自然成为“花园”的常客。还有些企业为了更好的使服务人员和客人沟通,于是对服务员的名字进行了精心的策划,不用原来的真名,而是起一些如:“小芳”、“小丽”、“秀娟”、“雨露”、“晨曦”等让人好记易懂名字,让客人有一种亲切的感觉。另外,还有些成功企业和行业专家精心策划了如“沟通服务”、“换位服务”、“零缺陷服务”、“亲情服务”等等多种“个性化服务”,无不体现出策划的魅力。实际上,现代餐饮企业要想留住客人,创出效益,不但要有优美舒适的环境、美味可口的饭菜、合理公平的价格,更重要的是超值的服务。针对每个细节不断推出新举措,让客人不仅感到服务态度好,更要感到服务内容新颖,不同于别的餐厅。这样,企业就会提高竞争力,从而达到稳步、健康发展的目的。