餐饮行业定位好坏决定餐馆经营成败
来源:一大把
 
    每一个餐饮项目都需要经过专业系统的综合定位,这些定位设计到多方面的学科,但总的来说,在怎样的潜在客户群集中区域,开怎样档次的酒楼,做怎样特色的菜品,采用怎样个性的服务等等,都是要有一定科学依据的。所以,准确定位是餐饮企业保持经营稳定和发展的基础,也是实施整合策划的前提。我们认为,经营好一家餐饮酒楼,不是一个人、一个创意的就可以实现的,而是需要一个能够实施菜品策划定位、服务策划定位、价格策略策划定位、环境氛围策划定位、企业文化策划定位、品牌战略策划定位、营销与管理策划定位等,一个具有综合实力的团队,根据一系列的策划创意整合成一条可行性的、能够促成企业发展的有机链,来实现餐饮企业的正常经营和稳定发展。但多数餐饮企业不具备这样的综合实力,那么就要依靠外脑助力帮其实施全方位定位策划,否则,一直坚持孤军作战的餐饮企业必将遭遇外来竞争对手的有力冲击!

    餐饮业的核心优势在于菜品的特色和服务的个性,但经营的成败却取决于营销和管理的全方位定位!

    有一些酒楼看上去生意红火,其实几乎没有利润,有些酒楼看上去生意清淡,但不知不觉中她已经达到了预期的经济效益,这些在外行人看来几乎是匪夷所思,实际上精明的餐饮老板们早就设计好了自己的生财之道。

    一些酒楼为了烘托生意,开展加盟连锁,将价格定位到仅能保本的利润水平,失衡的资金运营只有内部少数人员了解,这样的酒楼盈利来自于被经营状况表面迷惑的加盟者。

    一些酒楼定位较高,其相对费用要比普通定位酒楼低,虽不见“客似云来”,但却能轻松赚钱。

    这些虽不是社会餐饮的普遍现象,但这种经营模式已经被部分餐饮老板们所认可,这是餐饮业从不规范的恶性竞争走向品牌、文化和营销手段竞争的必然过程。可以预见,那些没有自己的品牌,没有企业文化,没有独特的菜品和服务个性的酒楼,将会逐渐地淡出餐饮竞争的市场,未来的餐饮酒楼,将会逐步过渡到文化联盟,经营联手,特色不易复制的餐饮竞争时代。

    我们诊断策划过形形色色的酒店酒楼,可以毫不夸张地说,大部分的餐饮老板开店之前,没有经过科学的市场调研和系统的项目策划,仅凭个人主观想象,依靠个人“丰富”的社会关系,框定了自己认为一定能够经营火爆的“店名招牌”,在短时间内就开业大吉了,其经营结果大大出乎预期的想象,多数老板会说同样一句话:打死不再开饭店!类似的情况在中国餐饮业中几乎成为一种“现象”。

    向我们咨询诊断的餐饮企业中,郑州市东郊某三星级酒店,餐饮部营业面积2000多平方米,从酒店开业两年间调整了6次厨师队伍,第三次厨房调整前,餐厅上座率一直不高,但却能微利经营,从第四次调整厨房,客人上座率攀升,但几乎月月亏损,第六次调整厨房,将菜品定位改成了火锅,几乎天天客满,但每月利润都是负30000元以上。诊断分析:1、柴鸭火锅的原材料成本高;2、从外地挖墙脚引进的厨师工资成本高;3、酒店的折旧和管理费用高;4、针对的客户消费定位低。诊断结果:一个典型的“三高一低”恶性循环案例。况且,经过酒店频繁反复的调整产品风格,调整客户和价格定位,对酒店客户而言,已经失去了对酒店的基本信任,所以我们建议,停业、更名、改变环境风格,根据周边潜在客户群的分布,调研、分析,重新调整综合定位,系统策划餐饮风格。仅花费了10万元,通过一个月的停业装修、服务培训、菜肴设计、业前营销策划等筹备工作,第一个月优惠期的纯利润就达到40000多元,这是酒店自开业以来的第一次“高”额利润。 

    焦作市世纪大酒店,营业两年来虽然没有反复调整,但从来没有一个月赚钱,后来只是在菜肴定位、价格定位、客户定位、营销策划手段方面做了系列整改,第二个月即开始盈利。

    河北省邯郸市一家特小型餐馆,开业大半年,翻台率是1.5倍,也从来没有一个月盈利,曾经试验过两次将价格定位提高,结果客源流失。老板给我们写的整改过程书面材料就达13000多字,通过我们反复研究,结论是出路只有两个,一是改头换面,找准特色差异从新开始;二是脱手转让,结果老板选择了后者,并且由此成为了我们的朋友。

    相信每一个郑州人都不会忘记,2005年的香辣虾,在短时间内复制到全国各地,兴旺之时,仅郑州市就达百余家之多,似乎一夜之间,身边原来的一些小餐馆,突然改头换面,挂上了“某某香辣虾”的招牌,以至本是高档美食的基围虾,眼下在不光价格上涨一倍多,全国居然卖断了货!香辣虾在一夜之间火遍全国,2048、2068、2018……贴着不同标签的香辣虾门店在各地城市的大街小巷遍地开花,恐怕连盟主也搞不清百日之内到底复制了多少加盟店,收多少加盟费。虽然香辣虾失败了,但盟主已经成功了!至少,她的客户、价格定位准确,营销策划成功。如非泔水油问题,她的生命周期还应再延续。根据我们多年餐饮诊断策划的案例分析,多数餐饮企业的失败不是因为产品不好,而是餐饮企业的综合方面定位不准造成的。
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