如何提高点菜意识
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    培养一位合格的服务员点菜师才是重中之重。选一位点菜的服务员不难。


    温馨的环境,豪华的装修。精美的菜肴,细微、周到服务,儒雅的服务员点菜师,生动的文化典故,善意的健康劝解,这样具有浓郁文化气息的高品位餐厅就餐,一种至臻至美的享受。


    各项服务环环相扣,现在酒店餐厅的服务顺序一般分为:问候→引领→拉椅→让座→倒茶→点菜→上菜→斟酒→巡回服务→买单→送客等。缺一不可。客人在熟悉了这些顺序之后,就会享受每一环的细致服务,同时又有所要求,有所希望。目前唯一让他有所希望、但又感到美中不足的点菜这道关口。要求不高的客人问题不大,感觉好就点,点完就上,上完就吃,吃完离席,客人满意,服务员高兴。但对那些常客和美食家来说就不那么简单了吃过酒店当家菜的同时,还希望知道菜的原料、烹饪方法、营养价值、典故等。有了这些还不够,还要尽可能多的吃到新原料、新口味、新菜品、精品菜,并对其有所了解,有所深究。而这些所有的要求只能通过进餐或点菜时来满足,这对一般服务员来说是难以胜任的也就是说,目前的点菜服务还不能令人满意。如何改变这种现状,为客人提供更深层面的服务?一些酒店参照餐饮专业的做法增加了服务员点菜师服务,效果很好,值得推广。


    很大水平上提升了餐厅的品位,服务员点菜师的呈现。尤其是中高档酒店的餐厅服务必需与自身地位相称。当一位着装别致、举止大方、谈吐文雅的服务员点菜师出现在客人面前的时候,客人一般都会露出欣赏的表情,进而对这种高规格的服务表示赞许,其自身的尊贵或是虚荣心也得到满足。客人在进餐时对菜肴的首选很大水平上取决于服务员的推销,也就是说,这道菜品能不能卖出去,卖的多与少,全靠服务员的一张嘴。现在专业服务员点菜师上来了卖出的数量与质量自然可想而知。有了服务员点菜师,新菜推出的频率也会加快。正常情况下客人认识新菜有个过程,当这种菜品的推销力度加大之后,认识过程自然会缩短,市场的知名度就会迅速提升,效益是不言自明的。


    服务员点菜师还潜移默化地提高着服务员的服务水准。工作时服务员通常都会在一旁有意无意中学到不少东西,另外。如果进行专题培训则效果会更佳。培训是很有必要的因为服务员点菜师的人数终究有限,不少情况下还得靠服务员独当一阵,保证餐厅整体服务水平的主要力量。与一般服务员相比,服务员点菜师应具备以下条件:


    一、平静的职业心态:酒店工作的人自然是服务员,酒店属于服务行业。服务员点菜师虽然属于管理人员序列(技术级别)但其服务性质和服务形式与一般服务员并无差异。这就要求服务员点菜师要有一颗平常的职业心态,技术上向高、精、严看齐,位置上则与服务员平等,这种工作与待遇的落差是需要有心理承受力的另外,酒店信奉的宗旨是客人为上帝,对待上帝自然要全心全意,圆满而周到这种高尚的酒店服务意识是其它行业所没有的也是不可比的。


    二、熟练的推销技巧:再好的菜同样卖不出去。餐厅,有只上述两个条件而嘴上功夫不行。推销菜品是一个短平快的过程,一般不会超越十几分钟,这与其它产品推销有很大区别。其它产品推销可以反复进行,可延续时间,可感情投资,可研究对策,而推销菜品不行。必需在点菜这段时间解决问题,要通过简短、准确的问询、谈话来判定客人需要什么,不需要什么;或通过非常自信地介绍让客人相信这道菜,从而点这道菜,否则,想抓都抓不住。十分钟的时间决定了服务员点菜师职业的挑战性和艰巨性。


    三、丰富而广博的专业知识:也是应该要求的否则就不称职。给他人一碗水的人自己必需有一桶水。服务员点菜师不但要完全掌握本厅所有菜肴的名称、特点、烹饪方法、营养、保健知识等,用"渊博"来形容服务员点菜师知识的丰富毫不过分。还要对其它菜系的相关内容有所熟悉,方能更好地为客人提供服务。从调剂客人口味和健康负责的愿望动身,服务员点菜师还应知道各地的风土人情、习惯嗜好、饮食要求等。人们对健康饮食要求越来越高的今天,服务员点菜师更应熟悉有关营养方面的知识,把与客人的交流放在第一位。交流的目的把菜品推销出去,如果没有丰富而广博的专业知识做后盾,推销就是一句空话。让服务员点菜师担当培训师的工作,使其充沛发挥专业特长,提升服务员的整体素质,这对服务员点菜师提出了更高的要求,必需经常内练外学,以提高自身的业务技能。


    四、儒雅的风度:客人深层了解酒店的第一切入点。儒雅的风度不是装出来的也是装不出来的酒店服务人员的意识、文化水平、专业素养的综合体现。一个餐厅有一到二位服务员点菜师的呈现,展示给客人的第一印象。这个餐厅的文化氛围会因此而浓郁,吸引力也会加大。作用是潜意识的影响是独特的。

 

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