开餐馆步骤
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    开饭店要和所有的政府职能部门打交道,工商、税务、环保、消防、卫生、劳动局、街道、交警、技术监督局、城管…这其中最难搞定的是消防和环保,他们简直是想至你于死地而后生。

    当然,以上这些难题只要红包送到很多问题是可以解决的。

    相比之下更难的其实是经营,如何定位,以自己的特色来吸引客人,吸引缓缓不断的客人,客人要长期的缓缓不断才行。饭店的周期很短,因为一种菜吃久了会腻,环境折旧速度快,这就要求你有创新能力,有常吃常新的菜式供应客人,还要在不那么长的时间内赚到重新装修的钱,否则,慢慢流失的客人就会永远不再回来。

    还有,餐饮业人员流动性大,开饭店你还要面临厨师的频繁跳槽问题,服务员(尤其是女服务员)难招的问题。所以还要建立良好的企业文化和美好的企业愿景,吸引人员留下来。

    几十平米的小店虽然暂时不需要建立企业文化,但经营这样的小店必要降低人力成本,很多事需要老板亲力亲为,非常辛苦,但收入往往很有限,这就势必会降低你的生活品质,挫伤创业的积极性。相比投入产出比远不如你在某公司做白领。

    如果确实想开饭店,体验一下当老板的滋味,建议:

    1.找一家有成功经验(最好在三四年以上从业经验并发展有成功加盟店的)餐饮店,做它的加盟店。

    2.与有经营饭店经验的朋友合作开店,你出部分资金,做股东,先观察,不要参与管理。因为你不懂,一参乎,只能添乱。待你搞明白了经营饭店的真相再看自己是否适合做这一行,是否有能力独立创业。

    3.开饭店比做其它行业需要更多的耐心和毅力,细致和韧性,执着和坚强,胆识和魄力,做之前一定要有足够的心理准备。

    长期以来总希望自己能在工作之余做点什么,机会终于来了--一个好朋友开了家小酒店,有88间客房,叫我承包他的餐厅,近100个餐位,主要以团队餐为主。我还在老家度假时,他就催促我早点回来。我犹豫了几天就达上归来的航班,看了看餐厅的大小谈了一些合作条件,就初步定下来了,毕竟干过多年财务,现在又在销售这行,了解一些市场行情,加上对好朋友的销售能力肯定,所以经营这样的餐厅很有信心,基本在客源和成本的控制上没有问题。于是就甩下话,等装修好就叫我行了。

    餐厅在计划时间内开业了,起初生意不是很好,原因有二,一、新酒店客源市场还没有打开;二、由于接待客人档次不同要求含餐的空间没有。看到这样的局面一边责备自己盲目自信一边寻找改变途径。

    首先寻求酒店的支持,希望改变接团的方式,争取能在续住团内含一个餐。酒店的老总也就是我的好朋友王总却说:不行,团队行程已经排得很紧,旅行社不对导游有定点用餐要求,所以……,况且如果由于含餐的问题接不到团,那你的早餐也没有着落。我争辩道:你不是答应我给我含餐的吗?他坦然说:我怎么知道和原来的客源不同。这时我真是哑巴吃黄连--有苦说不出,利益面前没有朋友可言。

    只有靠自己的了,每天下班哪里都不敢去,飞奔到餐厅亲自上阵电话拉客源,还利用手上的一些资源叫导游朋友帮忙,稍微稳定下来也每天到现场监督餐厅楼面经理稳定客源,并传授一些这方面的技巧。除了客源这些还了解每天的用餐人数、厨房的出品、团队拒绝用餐的原因,再看看客人对菜品的要求等等,一天又一天这样坚持了两个月。噻!迎来了利润,高兴之余怀着感恩的心请我的员工去烧烤OK了一回,我可不想亏待他们。

    掌握了工作流程,告之楼面经理和厨师长盈亏平衡点后,餐厅顺利地经营下去,每月都有些我预计的利润,大好的前景等着我。酒店看到我们的生意红火,就提出了诸如早餐款月结,他们员工餐在标准不变的情况下要改进加菜等等不利要求。我想不到生意同是红火的他们也会得红眼病,又不能对他们置之不理,先让步吧。象他们所提要求那样,一一遵循。

    接下来无法估计的事情就越来越多,酒店在建造初期没有把错综复杂的下水道弄好,经常水无缘无故冒到厨房。在协调无望的情况下,只能自己花钱解决,累计几千。又有洗碗间建造问题,原来说的由酒店建造改为各付一半,又是几千。酒店的招待费等一些毫无关系的费用也要摊销,还直接从欠款中扣除,本来就不多的利润被他们折腾得寥寥无几。深刻感到在这样一棵大树下不好乘凉啊!

    从今年五月以来,市场行情急述下滑,本人又当了一段时间甩手老板,疏于管理餐厅出现了严重亏损,成本率从30%飙升到50%,拉响了警报。我又开始了店小二的角色,比以前更差的是上班之余还要早起买菜,每天早出晚归。哎!挣钱真的不易。

    餐厅在自己的管理下稍见起色,问题又来了。后面新建的大楼投诉我们排烟系统达不到标准,环境监测局责令我们在**月**日建好,否则就关门。实话说我们的排烟系统从接手来都是坏的,只是一种摆设,平时用用换气扇。接到这张通知书,第一反应找酒店,他答应提供厨房所有完好的设备设施,如今别人投诉了,看他们怎样解决?楼面经理拿着通知书得到酒店的答复是,这看你们老板如何解决。我的天,皮球又踢回来。

    听到这句不经意的话,积压在我心中很久的怨气一涌而上,找到王总摆明立场。餐厅从开张以来替酒店已经额外付出很多,累计上万。酒店代收的餐费总是拖延时间,从不按时。在经营前酒店承诺提供好的设备设施,没有兑现,现在引起投诉,不是我们提过分要求,如果酒店不能解决我只能终止合同,你另请高人吧。王总一阵难堪和惊讶!没有想到我今天是那根经不对。

    王总到我的餐厅问经理,经营期间我赚了多少钱?问经理有没有兴趣承包下来?经理听到这样的问话,立马电话告之并强申决不挖墙脚,还对目前的形式做了一些分析,感谢之余我还是坚持原来决定,毕竟不能让酒店养成动不动就让我们独自承担的坏习惯,这样不平等以后怎样合作?

    这两天看似平静的我一直很烦恼,我的那些员工如何安置,投资几万元的设备如何处理,如果妥协了以后的关系如何维系,难道我只能一直低着头做小老板,被他们随意操纵?旅游旺季到来,经营情况可以在这段时间改善,我真的要放弃吗?郁闷!

    一 根据我所知,几乎所有的大酒店实行的都是厨房外包,每个月多少钱固定包出去或者是直接限定一定的百分比交给别人承包,承包人一般是厨师,他们更了解行情,另外,他们也可以从中赚到一些钱。对你来说,可以减轻你的非常大幅度的管理难度,就不会出现你说的成本提高到50%,

    二 你的时间本身不到位的情况下,如果说事必亲恭,必然事事不能全顾。可以考虑连服务也外包,请人管理。可以从员工中直接找。你觉得你的朋友拿你做冤大头,实际上未必是,我觉得是可以赚的。你可以另外找其他的人来做你的冤大头,或许他们不能从中赚到钱,但是这是他们想赚钱而必须投入的风险。让他们有风险有收益,管理起来自然轻松。

    三 你控制的东西不应该是细节到菜多少钱买。很多事情跟你没关系。管理上要有这样的概念。而且,最重要的,你是老板,不应该用这样的方式来操作。

    四 利用现有的资源,开发其他的项目,做一个老板,最重要的是把资源配置更加合理,让自己手上的资源能够变成腰包里的人民币。个人感觉,你的资源并未合理运用。根据我所知道的,至少可以有三种方式可以大幅度提高你的营业额和利润。

    总体来看,你或有管理的经验,却无做老板之经验,做老板如果只是按你这样做,是容易出力最多,但是赚不到钱

    厨师至少要请三千以上的那种,否则有客源也倒

    我也在开一家店,守了半年,现在开始有盈余了,

    位置,永远是第一位的。我选在商务区,虽然租金高,但是价格和人流都能上去,这是非常重要的。

    第二就是资金。餐馆一般不可能一开就火,需要时间守店。没有足够的备用资金,就不可能熬过去。

    第三就是人。不要小看服务员,一个受过正规培训的服务员顶得三个新手。小店是没有精力来培训服务员的,找到一个好的,一定要留住。最好是店主和员工能住在一起,这能解决很多问题。而一个好厨师的重要性就更不要说了,这不能省钱。我的主厨工资一个月就有三千以上。

    至于味道,其实是很难说的,每个人口味不同,喜好不同。最主要的,是要有特色,起码能够抓住一部分人的胃。只要这些人能常来捧场,就不担心没生意。

    我的小型餐饮店开业前工作计划。适合于任何面积300平方以下的餐厅

    开业前的计划

    1、确定店铺

    注意事项:未咨询办证机构则不可支付全部租金

    1.1考察店铺

    1.2确定店铺

    1.3支付定金,

    2、执照审批

    注意事项:先咨询办证部门,后支付全部租金,餐厅里最终要的职 位----厨师长,必须在支付全部租金后,立即招聘,并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。

    2.1先咨询工商部门

    2.2申办污染物排放许可证

    2.3申办卫生许可证

    2.4申办营业执照

    2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店,则支付全部租金

    2.6制定厨师长岗位说明书(上级、下属、权利、职责)

    2.7制定厨师长招聘说明书(岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题)

    2.8介绍所登记,并接待面试厨师长

    2.9审议确定厨师长人选

    3、确定90%的菜单

    注意事项:菜单是,人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%

    3.1确定类别

    3.2确定菜品

    3.3制定标准菜谱

    3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材,并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

    4、确定工作时间、作业流程

    注意事项:流程是大厅厨房布局依据,一经制定就将付诸于装修,以后很难改变,必须

    一次准确确定。

    4.1制定工作时间

    4.2制定厨房作业流程和产品销售流程

    5、确定装潢风格和布局

    注意事项:装修必须考虑再三,一旦完工,就很难改变,所以必须在自己制定计划和方案,后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。

    5.1制定装修原则

    5.1.1方便顾客原则

    5.1.2方便作业原则

    5.1.3方便设备运行原则

    5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

    5.2初步制定餐厅布局

    5.3选定装修公司

    5.4图纸审阅,确定布局

    5.5确定装修风格

    5.6确定餐厅基本色

    5.7开始装修

    6、定员定岗

    注意事项:必须多与厨师长沟通,并和其协同进行后续各项工作。

    6.1确定各岗位

    6.2确定各岗位的人员配置

    6.3确定班次和作息时间

    6.4确定员工宿舍

    7、编制各种标准化文件(手册、说明书、表单、作业标准)

    注意事项:因为是小规模的店,所以尽量使各种文件简单化,讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂,但必须做到最终单据,有余力可以制定过程单据。

    7.1手册

    7.1.1总员工手册

    7.1.2厨房员工手册

    7.1.3楼面员工手册

    7.2说明书

    7.2.1岗位说明书

    7.2.2招聘说明书

    7.2.3餐单说明书(菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准)

    7.2.4表单

    7.2.4.1面试员工资料表

    7.2.4.2所有员工资料表

    7.2.4.3库存总表

    7.2.4.4日营业报表(收银机自动形成)

    7.2.4.5月营业报表(收银机自动形成)

    7.2.4.6物料请购单

    7.2.4.7物料验收单(一张验收单必须对应一张收据或发票)

    7.2.4.8盘点统计单

    7.2.4.9日支出单

    7.2.4.10月支出单

    7.2.4.11员工辞职申请单

    7.2.4.12员工申诉建议表

    7.2.4.13外卖记录表

    7.2.4.14交班换班记录表

    7.2.4.15每日提货表

    7.2.4.16设备记录表

    7.2.4.器具登记表

    8、员工招聘

    注意事项:严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。

    8.1制定招聘目标

    8.2制定招聘计划

    8.3实施招聘计划

    8.3.1确定招聘途径

    8.3.2面试、考试、试菜,记录过程

    8.3.3确定员工进入试用期

    9、员工培训

    9.1企业文化、职业道德、规章制度培训

    9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。

    10、购买设备和器材

    注意事项:采购设备前必须制定详细的采购清单,并且考察市场,确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量,确保物尽其用。

    10.1考察厨房用品设备市场,确定供货商

    10.2实施采购

    10.3验收安装

    11、调试设备并

    11.1调试设备

    11.2进一步确定设备设备记录表

    11.3安排设备管理员(安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行,排除故障,设备说明书交其保管)

    12、最终确定菜品和菜单

    注意事项:确定整个菜单,至开业时不做变化,完善标准菜谱,完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。

    12.1确定类别

    12.2确定菜品

    12.3完善标准菜谱

    12.4完善制作标准和质量标准

    13、开始确定各供货商

    注意事项:必须货比三家,在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

    13.1确定储存原料供货商

    13.2确定生鲜原料供货商

    13.3确定宣传品制作商

    14、制作各种宣传品

    14.1制作各种pop广告

    14.2制作各种宣传单(完成后可以叫员工去各住宅区,店铺分发)

    15、调试整套系统,确定作业细节

    15.1角色扮演,分别进行实际操作

    15.2请亲友作为顾客,进行实际演练

    15.3完善各种流程和作业细节,进一步确定。

    16、试营业7天,不断调整流程、修改文档、训练员工

    注意事项:必须每日总结,并开展讨论,不断调整各项工作,员工间不断磨合,熟练工作技能,修改各种标准化文档。倾听顾客意见,顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

    17、制定开业促销方式

    注意事项:根据试营业的情况,制定开业时促销方案,促销方案必须有针对性,并紧紧根据顾客需求制定。

    18、正式开业

    要使餐饮店的生意兴隆,我总结了七个原则,看起来好像极为平凡,但若坚持应用,必定会产生奇妙的效果:

    第一、力求创新。只有努力创新的餐饮店才会有前途,墨守成规或一味模仿他人,最终必定会失败,任何餐饮店都必须表现出自己的特色,才能创造出附加值,也才能不断增加顾客。

    第二、追求成长。我个人认为做餐饮店如果不追求成长,或不向更高的目标挑战,就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃,自然而然就会散漫、淘汰。

    第三、确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客,必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种,才能不断发展。

    第四、以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点,清楚食客的需要,再去满足他。我认为了解你的经营对象是开店的第一步。

    第五、听取食客的意见。必须了解食客的需要,做到这一点,最好的办法是倾听。要集思广益,顺应自然,再做该做的事,必然无往不利。

    第六、掌握良机。生意的成功,系于是否能够掌握良机,平时就要选择适当的时机,调查食客想要选择的品种,形成店内新的利润增长点。

    第七、发挥特色。餐饮店到处都是,要使食客上门,非得有一些特色不可,同时要配合食客的需要,再如何充分发挥。需要注意的是:除了要注意地域性和开店条件,还要考虑该地区的收入水平、文化水平等。特色并不限于经营品种,其它方面诸如良好的服务、华丽的店面、诚恳的员工等。

    降本升利十八法

    每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆,希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?本人在此浅谈自己的几点看法,供同行们参考。

    一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

    二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

    三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

    四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

    五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

    六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

    七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

    八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

    九、点菜单应注意"精简".一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

    十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

    十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

    十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

    十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

    十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

    十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

    十六、固定资产与流动资产应区分开来。

    十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。

    十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密

    餐馆老板必读:餐饮赚钱八大绝招

    一、要有独具一格、人无我有的风味。每个餐饮店,都必须拥有几道特殊风味的菜肴,以吸引那些好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜,也是最容易创造利润的菜。因为美味可口的菜肴会令客人不计较价格。

    二、经常变化菜式。随时根据客人的口味调整菜单,并依季节的变化调整口味。由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速,所以惟有不断地让客人有鹇感,才能不至于使他们日久生腻。

    三、使客人感受家外之家的感觉。餐饮店中聪明而热心的经营者和服务人员,都视客人如亲人,经常地和客人进行自然而亲切的接触,使客人感到亲切,将餐饮店当做第二个家,愿意常来常往。

    四、培养忠实稳固的常客。通过和客人的认识交往和深入接触,逐渐使客人固定下来。久而久之,这些老客人就会形成一个非正式的俱乐部,成为餐眵店经久不衰的基础。

    五、营造个性突出的气氛。许多餐饮店依据自身的个性,创造出一个种富有个性特色的气氛,充分体现首创性和独特的勉力,吸引一群具有同样嗜好的客人。

    六、提供体贴入微的服务。对不同的客人提供别处所享受不到服务。这种体贴入微的服务,最容易念念不忘和乐于传诵。

    七、满足客人自己动手的乐趣。有的餐饮店由客人凭个人口味选择原料、调味品等,使其享受参与珠乐趣。东南亚国家的某些海鲜沾,在这方面获得了相当成功。

    八、宣传自己要别出心裁。如采用精致的小卡片,代替千篇一律的广告传单送给客

    开店做生意五步走

    第一步:占地利,选个好位置。

    店址对于店铺生意的好坏起着主要作用。俗话说,店址差一寸,营业差一丈。好店铺就是人流、财流、信息流交换得最快、最活的地方。根据传统的经验,一条南北对开的商业街,面南的要旺过面北的;东西对开的,面东的要旺过面西的;而一条传统的商业街,最旺的不是两头的,也不是中间的,而是接近一半的再一半的地方,差不多是符合黄金分割定律(1:0.618)的。当然这也不是绝对的,在现代商业环境设计的先进理念指导下,从人性、心理、习惯等要素综合考虑,往往能创造出家家皆旺铺的卖场奇迹。

    第二步:细斟酌,定个好名号。

    名不正则言不顺,店号之重要性,关乎自己的企业形象,也会直接影响到产品销售。一般地,店号名称要吉祥、琅琅上口、有特色、易识记。像卖西装洋服、高档饰品,就要往"洋"上靠;卖传统工艺品、土特产,则要往"土"上靠,越土越有特色,越是民族的,越是世界的。通过恰当的商铺名号,让客户认识自己,欣赏自己,信任自己,实现长期业务合作。名号策划得好,可以百口相传,做免费的宣传。

    第三步; 巧装修,凸显个性。

    装修直接影响着店面形象,装修既不是以豪华为能事,当然也不是以粗陋寒酸为划算,重要的是要实用、有个性、显品位。这里要考虑色彩的和谐搭配、货品的陈列展示、灯光照明效果,背景音乐选择,看货路线等等,一切都紧紧围绕一个原则:增强好感度,促进购买欲。

    第四步: 活用广告,抢尽眼球。

    如今的社会已是信息社会,广告已成为必不可少的常规武器,店面招牌要做,店内橱窗要做,包装袋要做,价格标鉴要做,宣传单要做,易拉宝展架也要做,目之所及皆广告,醒目易记是真经。在同一市场内,各商铺店内外的广告的醒目程度和效果影响成为影响购买的重要因素。除此之外,还要充分运用行业媒体,即可做硬性形象广告,也可做软性新闻宣传。有头脑的店铺或企业,总有一个广告宣传的年度计划。

    第五步: 广告做得好,不如经营管理好。

    广告是务虚,经营管理是务实。进货渠道,店员管理,业务拓展,客户沟通,收支利润,运输后勤,都是日常工作的必修课,哪一环节出了问题,都会直接影响业务进项。经营管理体现在一个商铺日常工作的方方面面,它贯穿于商铺经营的始终,只要我们把握着抓两头带中间的工作原则,即一手抓进货,一手抓销售,用管理提升日常工作水平,用日常工作检验经营管理质量。特别是在岗位标准,业务流程,制度保障,客户拓展维护等方面下足功夫,你的店铺经营管理质量,一定会上升一个新台阶。

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