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我国餐饮竞争进一步加剧 |
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| 2006-12-7 16:55:11 来源: 新华网 点击次数: |
中国烹饪协会近日发布２００６中国餐饮产业运行报告白皮书指出，２００５年度，我国百强餐饮企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨而不断下降，行业竞争进一步加剧。
２００５年度，全国餐饮百强企业中，有１３家企业的营业额增长超过５０％，１４家企业的营业额增长幅度在３０％－５０％间，１９家企业的营业额增长在１０％以上，另有７家企业营业额出现负增长，企业之间营业差距较大。
综合抽样测算，百强企业利润率约为１０％，较前两年下降１个百分点；百强企业三项成本占营业额的比例分别为：原料成本占４３．５６％，人工成本占１１．９２％，房租占８．７５％，与美国、加拿大等国对比，我国
餐饮业虽然人工成本低，但经营成本高，餐饮产品附加值小。
与２００５年度中国企业５００强的各项指标相比，餐饮百强企业的人均营业额７．９５万元，占５００强企业的１３．７８％；人均利润０．７１万元，占５００强企业的２７．４％，餐饮业微利状况没有大的改善。
我国餐饮业存在５大卫生安全问题
由于我国餐饮业的进入门槛较低，大量企业涌入，导致业内某些企业运作欠规范，服务质量较低，卫生是一大问题。
中国烹饪协会有关负责人介绍说，当前，我国餐饮业存在５大卫生安全问题。
资质问题。餐饮企业无证经营现象普遍，一些小型餐饮店、街头商贩和社区网点在没有办理任何证照的情况下就开业经营，也没有为接触食品的生产人员办理“健康证”；单位食堂因不对外营业，不用办工商执照和许可证，成为卫生问题的空白点。
原材料问题。进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品，如坑渠油、私宰猪等，掺假造假，使用非食用原料添加剂等。
包装运输问题。一次性包装做二次使用，一次性餐用具或旧包装回收再用等。
生产问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。
监管问题。由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导致出现管理真空。餐饮业涉及的范围较广，负责卫生管理的政府部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。在处罚上，除了发生较为大型的卫生安全事故，一般的处罚手段都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。
菜品雷同无特色是我国餐饮业通病
中国烹饪协会近日发布２００６中国餐饮产业运行报告白皮书指出，菜品同质化成为中国餐饮产业目前的一个通病。一旦推出一个新品种，很快就被复制到各处。
菜品是种产品，存在生命周期。菜品的生命周期是指经济寿命，即它在餐饮市场上销售的时间。这个时间的长短，通常由菜品烹饪工艺的科技含量、风味特征、审美价值、营养功效、市场信誉、消费者认知与接受程度以及更新换代频率所决定。
白皮书指出，由于我国一些餐饮企业急功近利、粗制、滥造、事前不进行市场调查、事后没有反思总结等原因，菜品退化几乎延展到菜品生命的整个周期。例如，研究开发样品和上市品差异很大，质量不能始终如一；关键工序没有技术标准，不同厨师做出来风味不一；新菜缺乏特色，没有吸引人的“卖点”；将创新变为“偷窃”，照猫画虎，生搬硬套；创新意识薄弱，新菜推出速度慢、数量少；菜品生命周期短等。 |
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