五星级酒店大厨教你用荷叶入菜
来源:钱江晚报
  这个季节,正是西湖边荷花盛开的时候,往北山路一路前行,大片大片娇艳欲滴的荷花跃入眼帘。如果你去得够早,兴许还能碰上正撑着船采摘荷叶的师傅。西湖水域管理处的工作人员这些天正忙着摘荷叶,岸边有不少大伯大妈排队等着买,一元3张,一直要采到这个月底。

  家住朝晖的赵大妈每天一清早都要去西湖边走路晨练,这两天除了锻炼,她还多了个“任务”——买荷叶。“差不多每年这个时候,我都要买点回去的。”赵大妈说,“家里人也都喜欢吃,烧荷叶粥,要么拿来直接泡茶,也算是时令菜。”没错,三伏天里买几片荷叶回家调调口味,除了“讨”个清香,还能解热消暑,一举两得。

  《羊城竹枝词》里后两句描述的一样,一语道破,叫化鸡和粉蒸肉都是用荷叶包裹后,再拿来烤或蒸。

  “以前叫化鸡只能在店里才吃得到,因为家里不具备制作的条件。现在不一样了,很多人家里都有烤箱,喜欢的话,也可以试着在家做做看。”许师傅说。相比之下,同样是杭帮菜的粉蒸肉操作要简单得多。准备适量的五花肉,切块后用酱油、味精、糖、盐腌渍半个小时左右;大米里加一点桂皮,炒过后碾成粉;将腌好的五花肉裹上米粉,用新鲜的荷叶包起来,隔水蒸上大约1个小时就可以了。“现在这个时节做粉蒸肉最好,因为有新鲜荷叶,比其他时候去市场里买来的干荷叶清香味更浓,而且颜色也好看,碧绿碧绿的。”许师傅说。有的读者会把买来的荷叶放在太阳底下晒干再入菜,许师傅建议,在入菜前用开水烫一下就可以了,既起到消毒作用,也能保证荷叶新鲜的颜色。

  还有荷叶粥,也是杭州人夏天颇为喜欢的一道点心,制作过程很简单,在家也能“依样画葫芦”。先将两片新鲜碧绿的荷叶洗干净,把其中一张放在锅底;然后加入大米、水,把另外一张荷叶盖在锅上,就像把米和水“包”在两片荷叶中,用慢火熬煮;其间加入适量的冰糖,等粥放凉后就可以吃了。煮好的荷叶粥带有淡淡的绿色,入口有一股荷叶的清香。

  老派经典吃法——

  叫化鸡粉蒸肉

  都是与荷叶有关的正宗杭州老菜

  俗话说:近水楼台先得月。老底子(上世纪八九十年代),若是在这个时节念叨起荷叶香,奔去西湖边挑两片够得着的直接采回家,洗干净裹上五花肉蒸一个多小时,香味顷刻就盛满了整个厨房。现在,尽管西湖里的荷叶得要工人们集中统一采摘,但还是挡不住杭州人对它的偏爱。而这股偏爱,恰恰就表现在吃上。

  “与荷叶有关的杭州菜,最出名最正宗的当然就是叫化鸡和粉蒸肉了。”浙江世贸君澜大饭店中餐行政总厨许关根师傅说。“不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香。”——正如民初时期的这首

  新派改良吃法——

  用本地新鸭替代五花肉

  和燕窝搭配还能让你开胃

  自己在家做粉蒸肉的,如果口味偏重,可以做个小小的改良,在入锅蒸之前,加点叉烧酱或者海鲜酱,味道会变得很特别。而这个季节,也正是吃新鸭的好时候,许师傅就推荐了一道改良版的“粉蒸鸭”。这里说的新鸭,是指两三个月大的本地鸭子,大小在2斤左右。剖干净的鸭子用花椒粉、沙姜粉、料酒及味精、盐腌渍,可以是整只鸭子,也可以切块,腌好后放点葱、姜,然后用荷叶直接包起来蒸。“如果家里有新鲜莲子的话,可以包点进去一道蒸,会更加清香。”许师傅说。

  既然是改良吃法,食材搭配上当然要来点创新。金燕盏的燕窝大厨郑师傅推荐了一道冬瓜荷叶燕窝茶,正合眼下时令。准备好一斤冬瓜、一片荷叶、40克鲜炖燕窝(即已经炖好的燕窝)。先把冬瓜去瓤,放入荷叶,再加入清水五大碗,炖上一小时后放入鲜炖燕窝,大约3分钟后即可关火起锅。据郑师傅说,在夏天食用这道冬瓜荷叶燕窝茶,具有解毒清热、健脾祛湿的功效。

  擅长做粤菜的郑师傅还现场做了一道荷塘玉子,用的原料有鸡蛋、豆浆、甜豆米、玉米粒、虾仁、枸杞、干贝、高汤及生粉。“先把鸡蛋打碎后加调料,倒入豆浆搅拌均匀后,装入放有荷叶的小竹笼屉里,蒸大约6到8分钟后取出。然后把高汤烧开,加甜豆米、玉米粒、虾仁、枸杞、干贝及调料,煮开后勾芡,倒在蒸好的蛋面上就可以了。”

  “拿来主义”吃法——

  成都人拿荷叶蒸蛋

  厦门的荷叶饭是甜的

  用荷叶入菜,可不单单只在杭州才有。在广州、厦门、成都、云南等省市都有与荷叶有关的当地菜。

  在成都,就有一道荷叶蒸蛋,做法和我们这里常吃的水蒸蛋大同小异,只是在入锅蒸之前,会在盛蛋液的碗底铺上一张大小适中的荷叶,吃的时候要把荷叶取出,剩下的蛋里就留有一股荷叶的淡淡清香。

  同样是荷叶饭,到了厦门,口味就由咸变成了甜。除了糯米,里头还要放上柿饼、冬瓜糖、莲子、桂圆肉、乌枣、葡萄干等,然后加白糖、猪油一起拌匀,用鲜荷叶包起来装碗蒸上半个小时即可。

  广州人也喜欢用鲜荷叶,包上鲜草菇、金针菇、冬菇、榆耳、黄耳等食材蒸食。其中所有材料都需要事先起油锅炒一下,鲜荷叶用滚水烫过后修剪成12片,每小片荷叶包一份料,然后入屉蒸熟。

  而在云南,荷叶常常被用作蒸鱼的上好包料,不但鱼能吸收荷叶的清香,还能起到去腥的作用。

  画外音——

  五星级酒店大厨的私人秘诀:

  用鲜荷花煲汤味道相当赞

  “荷叶、莲子能入菜,知道的人蛮多的。但是拿鲜荷花来煲汤,恐怕晓得的人就不多了。”浙江世贸君澜大饭店中餐行政总厨许关根师傅笑呵呵地说:“这个可是我的私人秘诀。”

  买来的鲜荷花用清水洗净后,不用分解,在煲汤时将整朵荷花放入汤里一起慢火炖。“荷花在汤里一煮就烂掉了,喝汤的时候就直接一起喝,有清热消暑的作用。”许师傅说。至于煲什么汤,完全可以根据自己的口味,选择鸡、鸭、鱼或是猪骨头。因为有鲜荷花的“参与”,汤水闻起来会有一股淡淡的清香味,当然味道也相当的赞。

  据许师傅说,鲜荷花煲汤在外面是绝对尝不到的,因为还没有一家餐厅或饭店有这样的做法。所以,想喝荷花汤的,可以跟着大厨学点“拳头”,在家里试着做做。至于鲜荷花,你可以去花鸟市场找找,可千万别奔去西湖里随意采摘。