- 五星级酒店大厨教你用荷叶入菜
- 来源:钱江晚报
- 这个季节，正是西湖边荷花盛开的时候，往北山路一路前行，大片大片娇艳欲滴的荷花跃入眼帘。如果你去得够早，兴许还能碰上正撑着船采摘荷叶的师傅。西湖水域管理处的工作人员这些天正忙着摘荷叶，岸边有不少大伯大妈排队等着买，一元3张，一直要采到这个月底。
家住朝晖的赵大妈每天一清早都要去西湖边走路晨练，这两天除了锻炼，她还多了个“任务”——买荷叶。“差不多每年这个时候，我都要买点回去的。”赵大妈说，“家里人也都喜欢吃，烧荷叶粥，要么拿来直接泡茶，也算是时令菜。”没错，三伏天里买几片荷叶回家调调口味，除了“讨”个清香，还能解热消暑，一举两得。
《羊城竹枝词》里后两句描述的一样，一语道破，叫化鸡和粉蒸肉都是用荷叶包裹后，再拿来烤或蒸。
“以前叫化鸡只能在店里才吃得到，因为家里不具备制作的条件。现在不一样了，很多人家里都有烤箱，喜欢的话，也可以试着在家做做看。”许师傅说。相比之下，同样是杭帮菜的粉蒸肉操作要简单得多。准备适量的五花肉，切块后用酱油、味精、糖、盐腌渍半个小时左右；大米里加一点桂皮，炒过后碾成粉；将腌好的五花肉裹上米粉，用新鲜的荷叶包起来，隔水蒸上大约1个小时就可以了。“现在这个时节做粉蒸肉最好，因为有新鲜荷叶，比其他时候去市场里买来的干荷叶清香味更浓，而且颜色也好看，碧绿碧绿的。”许师傅说。有的读者会把买来的荷叶放在太阳底下晒干再入菜，许师傅建议，在入菜前用开水烫一下就可以了，既起到消毒作用，也能保证荷叶新鲜的颜色。
还有荷叶粥，也是杭州人夏天颇为喜欢的一道点心，制作过程很简单，在家也能“依样画葫芦”。先将两片新鲜碧绿的荷叶洗干净，把其中一张放在锅底；然后加入大米、水，把另外一张荷叶盖在锅上，就像把米和水“包”在两片荷叶中，用慢火熬煮；其间加入适量的冰糖，等粥放凉后就可以吃了。煮好的荷叶粥带有淡淡的绿色，入口有一股荷叶的清香。
老派经典吃法——
叫化鸡粉蒸肉
都是与荷叶有关的正宗杭州老菜
俗话说：近水楼台先得月。老底子(上世纪八九十年代)，若是在这个时节念叨起荷叶香，奔去西湖边挑两片够得着的直接采回家，洗干净裹上五花肉蒸一个多小时，香味顷刻就盛满了整个厨房。现在，尽管西湖里的荷叶得要工人们集中统一采摘，但还是挡不住杭州人对它的偏爱。而这股偏爱，恰恰就表现在吃上。
“与荷叶有关的杭州菜，最出名最正宗的当然就是叫化鸡和粉蒸肉了。”浙江世贸君澜大饭店中餐行政总厨许关根师傅说。“不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香。”——正如民初时期的这首
新派改良吃法——
用本地新鸭替代五花肉
和燕窝搭配还能让你开胃
自己在家做粉蒸肉的，如果口味偏重，可以做个小小的改良，在入锅蒸之前，加点叉烧酱或者海鲜酱，味道会变得很特别。而这个季节，也正是吃新鸭的好时候，许师傅就推荐了一道改良版的“粉蒸鸭”。这里说的新鸭，是指两三个月大的本地鸭子，大小在2斤左右。剖干净的鸭子用花椒粉、沙姜粉、料酒及味精、盐腌渍，可以是整只鸭子，也可以切块，腌好后放点葱、姜，然后用荷叶直接包起来蒸。“如果家里有新鲜莲子的话，可以包点进去一道蒸，会更加清香。”许师傅说。
既然是改良吃法，食材搭配上当然要来点创新。金燕盏的燕窝大厨郑师傅推荐了一道冬瓜荷叶燕窝茶，正合眼下时令。准备好一斤冬瓜、一片荷叶、40克鲜炖燕窝(即已经炖好的燕窝)。先把冬瓜去瓤，放入荷叶，再加入清水五大碗，炖上一小时后放入鲜炖燕窝，大约3分钟后即可关火起锅。据郑师傅说，在夏天食用这道冬瓜荷叶燕窝茶，具有解毒清热、健脾祛湿的功效。
擅长做粤菜的郑师傅还现场做了一道荷塘玉子，用的原料有鸡蛋、豆浆、甜豆米、玉米粒、虾仁、枸杞、干贝、高汤及生粉。“先把鸡蛋打碎后加调料，倒入豆浆搅拌均匀后，装入放有荷叶的小竹笼屉里，蒸大约6到8分钟后取出。然后把高汤烧开，加甜豆米、玉米粒、虾仁、枸杞、干贝及调料，煮开后勾芡，倒在蒸好的蛋面上就可以了。”
“拿来主义”吃法——
成都人拿荷叶蒸蛋
厦门的荷叶饭是甜的
用荷叶入菜，可不单单只在杭州才有。在广州、厦门、成都、云南等省市都有与荷叶有关的当地菜。
在成都，就有一道荷叶蒸蛋，做法和我们这里常吃的水蒸蛋大同小异，只是在入锅蒸之前，会在盛蛋液的碗底铺上一张大小适中的荷叶，吃的时候要把荷叶取出，剩下的蛋里就留有一股荷叶的淡淡清香。
同样是荷叶饭，到了厦门，口味就由咸变成了甜。除了糯米，里头还要放上柿饼、冬瓜糖、莲子、桂圆肉、乌枣、葡萄干等，然后加白糖、猪油一起拌匀，用鲜荷叶包起来装碗蒸上半个小时即可。
广州人也喜欢用鲜荷叶，包上鲜草菇、金针菇、冬菇、榆耳、黄耳等食材蒸食。其中所有材料都需要事先起油锅炒一下，鲜荷叶用滚水烫过后修剪成12片，每小片荷叶包一份料，然后入屉蒸熟。
而在云南，荷叶常常被用作蒸鱼的上好包料，不但鱼能吸收荷叶的清香，还能起到去腥的作用。
画外音——
五星级酒店大厨的私人秘诀：
用鲜荷花煲汤味道相当赞
“荷叶、莲子能入菜，知道的人蛮多的。但是拿鲜荷花来煲汤，恐怕晓得的人就不多了。”浙江世贸君澜大饭店中餐行政总厨许关根师傅笑呵呵地说：“这个可是我的私人秘诀。”
买来的鲜荷花用清水洗净后，不用分解，在煲汤时将整朵荷花放入汤里一起慢火炖。“荷花在汤里一煮就烂掉了，喝汤的时候就直接一起喝，有清热消暑的作用。”许师傅说。至于煲什么汤，完全可以根据自己的口味，选择鸡、鸭、鱼或是猪骨头。因为有鲜荷花的“参与”，汤水闻起来会有一股淡淡的清香味，当然味道也相当的赞。
据许师傅说，鲜荷花煲汤在外面是绝对尝不到的，因为还没有一家餐厅或饭店有这样的做法。所以，想喝荷花汤的，可以跟着大厨学点“拳头”，在家里试着做做。至于鲜荷花，你可以去花鸟市场找找，可千万别奔去西湖里随意采摘。
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