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春饼的故事 |
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| 2006-12-16 15:44:20 来源:中华餐饮管理资讯网 点击次数: |
春饼，北京民俗食品，一种烙得很薄的面饼，又称薄饼。每年“立春”，北京人都要吃春饼，名曰“咬春”。农历二月初二，是中国古谚所说龙抬头的日子（“二月二，龙抬头”），这一天北京人也要吃春饼，名曰“吃龙鳞”。春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性（北京人称为要有“骨立劲儿”），因为要卷很多菜吃。昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”（又称“盒子菜”）。盒子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉（一种挂炉烤猪肉）、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜（通常为肉丝炒韭菜、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口），一起卷进春饼里吃。作料有细葱丝和淋上香油的黄酱（烤鸭配甜面酱）。吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。若在二月二这一天吃春饼，北京人还讲究把出嫁的姑娘接回家。
“北叫春饼，南叫春卷”
春卷：用薄面皮裹馅，卷成长方形，放在油里炸熟。
春饼：一种薄饼，“立春”应节的食品。
其实在吃的时候，只是两种说法的不同而已，可以说是一样东西，只是北京人喜吃饼，而南方人不擅长烙饼罢了。
吃春饼讲究将菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。
吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。
清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。
［江南春卷］
在江南，做春卷是一个很有趣的场面：一位吴侬软语的俏女子，纤纤素手里裹一块面筋，手向锅里一抹，热的平底锅里就起了极薄的一层，另一只手麻利地取下，又见手一抹，又一张……。把春卷皮裹上豆芽韭菜、豆皮海带或豆沙肉馅、鲜虾蟹黄，放到锅里去炸，吃起来香酥可口，多滋多味。这种春卷就像既上得了厅堂又下得了厨房的少妇，真是一派大众情人的面孔。
［绍兴春卷］
将干的黄花菜泡开，去掉两头，撕成一丝一丝的。把买回来的豆芽摘掉头上的须须，将冬笋剥掉外面的壳，把白白的冬笋肉切成细丝，再将买回的一块块方方的豆干，片薄了，也切成细丝。有了这四样东西就够了，无须放别的调料。将他们每样拿一点放在面皮上，卷成个长方体，放在油锅里炸。出锅的春卷金黄色，吃的时候，只需沾上点醋，如果吃辣可以沾点微辣的酱。外酥里香，而且没有其他的调料，都卷的食物的原汗原味，甚是好吃，只是做的时候十分费事。
［北京春饼］
俗称薄饼，除立春外，北京人平时也吃，不过繁简不同而已。春饼可以自做，也可以向市面上的饼铺定制。每一斤饼的张数，以“盒”为单位。每盒一揭为二张，相当于五寸圆盘大小。饼很薄，用它卷菜吃，故称薄饼。旧社会用十六两秤，每斤饼可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的饼，每斤可得六十四张，平均每张四分之一两，那就很小、很薄了。普通人家多用十六盒的饼，共三十二张，每张也只有半两。配春饼吃的菜很多，习惯上总要炒菠菜、炒韭菜、粉丝、绿豆芽和炒鸡蛋。此外，根据条件适当增减笋丝、酱菜丝。菜很多，所以吃后以豆汗助消化。说起春饼的滋味是很令人怀念的。菜虽丰富，但全是日常家用，绝无鱼虾厚味。
［福州春卷］
福州人也喜欢吃春卷，也是白白的薄面皮，为了怕皮粘起来，还会将其折成一张张的三角形，吃的时候不用揭，比较省事。而春卷的馅，还是离不开豆芽，而且主要材料就是豆芽，再加上韭菜豆干是一起炒出来的。吃的人在饭桌上将菜卷到面皮里就行了。这种吃法味道也很不错，而且是面皮薄，吃的多是菜，一顿饭总能吃五六个。
［河南春卷］
河南春卷有些粗犷，那是用两头尖尖的擀面杖轧出来的，绝对的薄且均匀得像60克单面胶纸一样，大小如锅盖。卷的东西就多了，在街面上大都是事先烙好的饼，卷上绿豆芽、土豆丝、辣椒炒鸡蛋、豆腐皮等等，卷出来的也一个个粗壮无比，连类似山东大汉的煎饼卷大葱都自愧不如。
“卷春饼高招”
卷春饼原料很多，功夫全在卷法上。将葱、酱、摊好的鸡蛋、炒好的菠菜、韭菜、黄花、粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上，码齐了，这里要用上重要的工具——筷子。将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地抽出来。 |
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